중국 추천도서 중국요리백과사전 독서리뷰 지식과 몸도 살찐다

코로나 19 가 전국적으로 퍼지면서 예상했던 변화

그렇지만 참 지금 이시간에도 전 마스크를 쓰면서 독서리뷰를 쓰고있잖니

답답하네요。

코로나로 인해 외출이 급격히 줄면 집에서 할수 있는 행동 범위가 넓지 않기 때문에

일반적으로 사람들은 당연히 컴퓨너,tv, 홈트레이닝, 독서나 다른 취마 활동을 하게 되실텐데요

전 이럴때일수록 밀린 책한권을 꺼내보시면 어떨까합니다.

오늘은 여러분들과 함께 나누고 싶은 주제는

중국 추천도서 중국요리백과사전 독서리뷰 지식과 몸도 살찐다 에요

이책은 사실 인친님 신디킴을 인터넷에서 알게되면서 꼭 구입해 보겠다고 하고 구입해서 보게 된 책입니다.

 

책표지  부터 아 진짜 카피부터 가 죽입니다.

한국인이 좋아하는 진짜 중국음식 그뒤에 정결한 와우 중국음식들 ……… 책보기 전부터

살이 살찌는 듯한 느낌 아~~~많을 먹었는데도 참……

 

이 중국요리백과사전을 집필하신 신디킴은  중국음식전문가 이세요

무려 10년간 중국인과 외국인에게 전하는 매거진 [모닝매거진 북경/상해]의 편집장으로 일하셨어요

알고보면 이런 내공이 있으신 편집장 의 경험이 있으신 신디킴말고도 임선영 저자님 과 공동으로 책을 집필하였다고 해요 .

임선영저자님은 음식작가? 이런 직업이 있었는지 모르겠지만 음식작가 이자

미쉐린 칼럼 니스트라고 해요

이분의 내공은 하단은 이미지를 확인해주시면 되세요

[신티킴/임선영저자 소개]

 

 

 

인친님이  알고계시는 중국요리는 어떤 모습인가요 ?

비위생적이야 또는 느끼하기만해, 맛이 이상해 라고 하실줄  모르겠지만

이책을 통해 간접적으로 중국요리에 대해 아시는 밑거름이 되실거에요

몇페이지 넘기자 마자 깔끔하게 중국요리 에 대한 큐레이션 한 글들이 15페이지에서

나오는데요

전 인친님들이  좀 알아 가셨으면 하는 내용 몇자를 기재해볼께요

[중국요리의 특징]

 

1.자주이용되는 3,000가지 식재료

2 양념 및 소스를 단독으로 쓰는법 없음 다향하게 조합

3.도구의 다양한 조리법ㅂ

웍하나에 국자하나만 잘다루어도 삶기 ,볶기, 튀김, 졸임, 훈제, 찜,탕등 수만흔 조리법구현가능

우와 급 요리왕 비룡이 생각남 ~~~

4.단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛 오미의 조화 중시

5.중국 요리 의 가장 특징이자 한마디로 정의하자면 불의 세기와 적절한 시간 조절

6.200정도의 발연점에서 단시간에 볶아 영양 손실을 줄이고 식재료의 본래의 맛을 끌어오린다고해요

 

[중국8대요리]

인친님들이 중국요리 라고 하시면 생각나는지역 은 ?

사천요리,대만요리? 이정도는 아닐까요?

사실 중국요리는 8대요리로 구분되어 지는데요 

간략하게 인친님들 알아볼께요..

 

쟈 본격적으로 8대 요리에 대해 심도 있게 일아볼께요 

1.산동요리 鲁菜

 

 

루차이의 조리법중 가장 유명한 것이 빠오[爆]

빠오란 고온의 기름에 살짝튀기는 방식으로  원재료의 고유의 풍미와 영양의 손실을 줄이고 부드러우면서도 바삭거리는 식감을 잘살려주지요

중식셰프의 현란한 웍돌리기 기술이 이 바로 빠오 법에서 시작되었다고 하네요

또한, 루차이의 풍미의 핵심은 육수이며 맑은 칭당 과 뽀양헥 우려낸 나이탕 두종류가 있다고행요.

그렇다면 산동요리안에 있는 요리를 맜있는 이미지 와 함께 알아볼께요

1).충사오하이선(葱烧海参)

 

산둥요리가운데 유명한 해삼요리래요.

사실 이글을 쓰고 있는 박대리는 이 유사한 이미지를 중국유학 당시 때 본듯안본듯한데

먹어본적은 없어요.

최고급요리로 알고있고 서민들이 쉽게 먹을수 있는 요리라고 알고 있어요

중국어의 의미에서도 대파와 해삼이 들어간 것을 알수있는데요 .

여기에서 해삼의 풍부한 풍미를 입히기 위해서 특별한 과정이 필요하다고 하는데요

육수에 비밀이 있다고해요 이육수는 충분한 시간을 두고 육수를 우려내어 내면 감칠맛으로 요리를 살려 낸다고 해요.

 

2).지우좐따창(九转大肠)

전 곱창 막창,대창 모든지 잘먹는데 이이미지 나오자마 먹고싶다는 강력한 욕망이

이요리의 특징은 대장을 여러 번 겹쳐 쒸어 캐러맬 소스에 볶은 달콤한 요리래요

더욱히 금단을 빚든 정성껏 아홉번 조리했다 하여 지우좐따창 이라 고 한다고 하네요

더욱히 잡내를 잡기 위해 20여가지 약초를 깨끗이 날리고 여러 번 겹쳐 조리하여 입체적인 식감을 연출하였다고 해요

한국에서 파는곳이 없는지 알고 싶네요 .

3). 쿵푸연（孔府宴）

 

공씨 하면 떠오르는 공자 이 공씨 집안의 연성공은 다양한 요리를 개발해 참석한 황제와 관리들을 융숭히 대접했고,그것이 중국 최고의 연회 요리 쿵푸연 되었다고헤요

 근데 아쉽게도  저자님들이  발췌한 이미지는 그당시 잔치때의 모습이 남겨진 그림인지라

바이두 에서 찾아보았습니다.

 

4).더저우파지 （德州扒鸡）

중국기차 여행에서 파지를 먹었던기억이 먹지 못한 아쉬움이 남는……

파지(扒鸡/탈골계)라고 하는데 .손 으로 살짝 털기만해도 뼈에서 살이 후루룩 떨어지고 살을 부들부들 쫀득하면서 잔변까지 오도옥옥 씹어먹을수 있다고해요.

파지는 청나라때부터 황실에 조공을 올리던 닭요리로 탈골 조리 기술 은 국가 무형 문화재로 등재 되어 있다고 하네요  

또한, 산둥성 더저의 더순자이에서 최조로 만든 더저우파지는 100년 역사를 자랑한다고하네요 .

 

5)지엔빙따충(煎饼大葱)

이글을 보시는 인친님들 하면 산동의 대표적인 메뉴 는 지엔빙은 들어보았어도

지엔빙 따충은 들어보신적이 있으신가요 ?

중국에서는 산둥 장치우 산 파를 최고로 친다고 해요

조직이 연하고 아린맛이 덜하며 단맛이 강해 최상품으로 꼽는다고 해서 생으로 먹는다고 해요

파를곰곰히 생각 해보니 제가 있던 서안에서는 마늘을 생으로 먹는데  파를 먹는모습은 기억이.......

북방(시안포함)은 파,마늘을 먹는것같아요.

 

아참 여러분들 우리나라 중식점이나 양꼬치 파는 음식점에 보면 대파에 티엔민장(甜面酱)에 들어가서

사서 드셔보신분들 많을거에요

이 티엔미엔장(甜面酱) 은 밀가루와 된장을 함께 넣고 발효시킨 춘장이에요

 

6).무쉬러우(木樨肉)

전 유학당시 엄청 먹은 요리로 기억해요.

제기억이 지역마다 편차가 있지만 동북대련에 있었을때는 계란 요리를 쓰는요리를

무쉬라고 쓰는 것을 많이보고 서안에 있었을때는 지단이라는고 들어간게 많았던 것 같지만

저자님이 말씀하시는 무시(木樨)는 대부분은 계란과 연관된 요리라고 보시면 되겠습니다.

무시(木樨)는 계수나무 꽃을 이루는 말인데 노른자를 부서지게 볶은 모양이 노랗게 핀 꽃 잎같다하여 붙여진 이름이레요.

근데 지 딴 은 모두 중국어의 욕설과 동음이므로 맛있는 음식에 이름을 봍이기 꺼려해서 그렇다고 하네요

그러고보니  중국어를 아는 분들은 알거에요 지가 보통 들어가는 용어가 않좋은 것

단은 뻔단(笨蛋/바보）많이 쓰지요.

참고로 중국 국민요리로 알려져 있으며 중국비지니스 유학으로  다녀온분들이 먹었을

무쉬스즈 (木樨柿子):계란토마토 볶음과 시홍스지딴탕(西红柿鸡蛋汤) ：토마토계란탕은 무쉬(=계란)요리중 하나라고 보시면 되겠네요.

 [토마토 계란탕 의 모습]

2.쓰촨요리(四川） =사천요리

사천지역은 성내 장강을 비롯하여 민강, 타강, 자링강 등 4개강을 끼고 있어서

비옥한 토지를 자리하며  3천년 걸쳐 독자적인 문화를 구축했다고해요

2010년 2월 유네스코는 사천성 청두를 아시아 최초 미식도시로지정했다고 합니다.

사천요리는 기본적으 6000종에 달한다고 해요

그리고 사천 쓰촨요리하면 가장 먼저 떠오르는 이미자 앰다 일텐데 그주인공이

바로 화자오(花椒)인데요。

흔히 이맛이  요즘유행인 마라탕을 먹을 때 혀를 마비시키지요

저자님이 하는말중에 백배 공감하는 항목이 있는데요

습한기후에서 살아남기위해  사람들은 화자오나 생강등 매운맛으로 몸안의 습기를 배출한다는 내용과  사천 매운맛의 스펙트럼은 수십가지에 도달하며 마라,향라,청라,홍유,어향등이 있고 그조리법만해도 볶고,찌고, 튀기고,굽는등 38가지 총동원된다고해요

 

1).훠궈（火锅）

중국인들이 외식할 때 선호하는 1위외식 음식

그리고 훠궈하면 충칭의 훠궈를 손꼽아 기다리지요

그래서 그런지 충칭의 3000만 인구의 30명중 1명이 훠궈와 관련 된 일에 종사한다고헤요.

보편적으로 한국에서먹는 형태의 훠궈를 원향훠궈라고 부른다고 해요

한쪽은 맵고 얼얼한 홍탕을 , 다른 한쪽을 약초나 육스를 베이스로 담백한 맛으 청탕을 담지요

참고로 훠궈의 특징은 오래끓일수록 매운맛이 강해지고 갖자기 약초가 어우려저 맛이 깊어지지요.

훠궈의 소스는,

중국요리백과사전 신디킴,임선영님이 이야기하신것처럼 자유인데요

보통 한국인 우리나라 사람드른 땅콩소스（=沙茶酱/샤차장）에 간마늘, 다진파를 기본으로 드시지요.

전대식가는 아니고 미식가는 아니지만 고수를 꼭 섞어서 먹는답니다.고수내사랑 거기다 고추기름 이면 아우 이글쓰는동안 군침이 ㅋㅋㅋ

한국에서는 腐乳（=붉은색 삭힌두부/푸루）를 본젹이 없는듯한데 섞어서 먹는 것을 저자님은 강조하시네요 ㅎㅎㅎ

 

2,수위주위(水煮鱼)

아이러니하게  전 수위주위 (水煮鱼)보다 는 수위주로우(水煮肉)를 더 먹은기억이

수위주위 (水煮鱼)는  충칭 기사 식당에서 기사님들이 즐겨 먹었던 생선전골에서 유래되었다고해요

생선살은 목화솜처럼 몽실몽실  부드럽고, 기름에 볶아진 고추는 알싸한 고소함을

화자오는 얼얼한 매콤함 선사

이맛에 취하다보면 보톡스 맞은거처럼 입술이 통통해지는 느낌이라고 하네요

아 저자님의 맛의 표현이 먹고싶다는 강력한 욕구를…..또한번 자극하네요.

 

3.라즈지(辣子鸡)

탄력적이고 쫀뜩한 부위인 닭다리만 조각조각 뼈재로 잘라 사천지역에서 생산되는 하늘고추(=朝天椒)와 화자오를 넣어 맵고 얼얼하게 튀겨내면 아우 그맛이 특히 사천 러산 지역에서 만들어진 라즈니는 중국전역 으로 퍼지면 유명세 떨친 요리라고하네요

 

4.쏸라펀(酸辣粉)

인친님 들 기억하실거에요 중경상림의 도시는 바로 중칭!

이곳에 쏸라펀(酸辣粉)이 있지요

전 아쉽지만 서안에서 쏸라펀(酸辣粉)을 먹었는데 중칭에서 먹었던 맛이랑 다를수도 있겠지요

신들린듯 미묘한 맛 입술이 파르르 떨릴정도록 맵고 얼얼한 맛

탱글탱글한 면발사이 榨菜(자차이/사천식 짠지)와 콩이 숨어져 있는데  자차이에 찰진 면발에 입체감이 더해지며 오도록 씹히는 뽁은 콩이 

신맛을 고소함으로 전환시켜 줍니다. 

강조할부분이 있어여 쑨라펀(酸辣粉)에 들어가는 펀 粉=쌀이나 국수로 만든 당면 같은 국수 인데요.

중국의 대표길거리 음식으로 제가 있던 산시성 서안에서도 종종 볼수있었던 길거리 음식이에요

 

5,궁바오지딩(宫保鸡丁)

도널트 드럼프 대통령이 중구방문시 환영반찬에도, 독일 메르켈 총리는 그맛에 반해 중국에서

조리법 까지 배워 갔고 한국인들 누구나 좋아하는 궁바오지딩

고추와 함께 볶아 칼칼하되 너무맵지 않고 신맛과 단맛이 하단을 받치며 맛의 트라이 앵글을 연출하고 땅콩이나 캐슈너트가 듬뿍들어 있어 고소함이 아우

사실 술 좋아하시는 분들은 술안주로 칭다오 피지우 를 부른거라 생각이되어집니다. 

그리고 저자님이 말하는 궁바오 지딩 먹는 법

숟가락에 파, 땅콩,고기,고추를 한점씩 얹어 한꺼번 에 십어 먹으면 미각의 향연이 펼쳐진다네요

또한 히스토리가 있는데 중국의 정보정 이라는 관리에 의해 만들어졌다고해요.

이스토리는 p74~p75의 중국요리 백과사전을 독서하여 보시길…..

 

6.마파두부(麻婆豆腐)

저자님의 이야기철럼 맵고 얼얼+화끈한 열기+부드러운 식감이 담겨져 있지요

150년간 중국인 밥상의 단골요리 로 등장한 이요리는

얼굴이 곰보투성이 진씨 아주머니가 만들었다 하여 마파두부(麻婆豆腐)라는 이름이 붙어졌다고 하네요

여기 에 재밌있는 일화가 있다고해요

1862년 어느날에 유채기름을 파는 사람이 식당으로 들어왔는 돈이 없어 요리를 시킬수 없어

이것으로 두부라도 지쳐달라고 하며 유채기름 과 고기 를 내밀었다고 해요

그때  마음씨 좋기로 소문난 진씨 아주머니는 기꺼이 즉석요리를 만들어 주었는데

혀가 얼얼하고 맵고 뜨겁지만 두붓의 맛이 굿~~~

유채기름 장수는 배불리 먹고 기운을 차린후 식당을 나섰다고 해요

응~~갑자기 요리왕 비룡(중국에서는 中华小当家(중화소당가)라고 불려지는 애니매이션/일본에서는 중화일번) 의 한장명 이 생각나네요. 

 

 

지금도 청두에 가면 인심 좋은 아주머니의 진마파두부( 陈麻婆豆腐）식당이 성업중이라고 하네요.

 

한국 tv프로에서도 소개된다고해요 .

중국에서도 결혼 상대를 고를 때 외모로 만 보지 말고 착한사람을 만나라는 의미에서

진씨아주머니를 이상형으로 꼽는다고하네요.

내중국 친구들에게 물어봐야겠어요 ㅎㅎㅎ

중국쉐프들에게는 이 마파두부가 쉐프의 실력을 평가하는 기준이 되기도 한다고하네요.

 

 

7.위샹러우쓰（鱼香肉丝）

한국 중화요리에서 어향육사라 불리지요.

현재는 목이버섯,죽순이 반드시 들어가지만 원조격인 위샹러우쓴는 돼지고기만을 가지고 요리를 했다고 해요

 

돼지고기는 살코기와 비계의 비율릉 7:3으로 고수했고요.

사천에서는 고급요리자격증을 따기위해 반드시 거쳐야할 과제라고 하네요 .

 

요리를 만드는 방법도 간략하게 소개되어 있는데 ….

P82페이지를 참고하시면 될것같아요 인친님들!

아참 위샹로우쓰와함께 위샹취에즈도(鱼香茄子)유명한 것 아시지요.

8, 탄탄면(担担面)

아우 우리나라에서 중식요리나 음식점으로 승부하시는분게 좋은정보를주신것같아요

저자님 이야기: 짜장면 처럼 보편화 되지는 않았지만 그러한 충분한 가능성이 있는 …

사천을 대표한 중요한 요리에요.

 탄탄면은 아시아 전여게 보급되어 사천식, 일본식, 타이완(대만)식 여러버젼으로 발전되었지요.

 

 중국식발음으로 딴딴미엔이며 사천 청두에서 만들어진 탄탄면은 국물이 없는 비빔면이에요.

 

 탄탄면은 뭉청뭉청 씹히는 쌀국수 같은 식감이래요 .

 

 저도 먹었을 때 그런느낌이었던것같아요 .

 

한국에서는…..

 탄탄면의 유래는 과거 청두시내 면장수들이 어깨에 물지게 같은 장대를 지고다니던 모습에서 유래되었다고 해요.

p.86 참고하시면 좋을듯해요.

 

 

인친님들 이외에도 사천요리하면  푸치페이지엔(夫妻肺片),마라탕(麻辣烫），코우수이지(口水鸡)

그리고, 광동요리 대표주자 딤섬+윈툰면+청정위 +장쑤요리 대표주자 샤오롱 빠오+스즈터우(완자요리)+탕추샤오파이등+저장요리 대표주자 동파육+롱징샤런등+ 푸지엔 복건성 요리 홍차오러우+ 사차면등 등을 중국요리백과사전을 통해 만나보시고  

기타지역의 중국요리에대한 소개도 맣지만 페이지가 500p 분량이다 보니   西北(서북)지역 산시 요리소개로 마칠께요.

 

서북지역 은 시안 포함  3천년의 밀중심의 식사를 차렸기때문에  다양한 면문화가 발달되어 있고 ,청전(清真）이라는 무슬림 요리도 이지역에서 

발달 되어 있지요.

1）양러우 파오모 (羊肉泡馍）

양고기탕에  모(馍)라고 부르는 딱딱한 밀빵을 뜯어 말아 먹는  형태인데요 .

육수에는  양고기,뼈,산촌,계피, 팔각등 각가지 향신료를 넣어 오랫동안  끊인다음  잡내가 사라지게 해요 .

거기육수에 손님이 모를 잘게 뜯어 넣으면 그후 주방장이 뜨근한 육수를 붓고 당면,채소,양념장을 더해 다시 가져다 주지요.

2）러우자모 (肉夹馍）

저자님은 중국식 햄버거 라고 말함.

전 군대리아 라고 말하면 이해하면 더좋지 않을까? 생각합니다. 

어찌되었던  모(馍)에  腊汁肉 라쯔러우 (신선한 돼지고기에 생강 +감초 + 산초 +향엽+화자오+팔각+계피 +황주 등 넣어 졸임 =장조림가 유사 )

3)시베이양탕(西洋羊汤）

양뼈를 푹고아 뜨근하게 국물로 먹는  이 탕은 서북지역 각민족이 모두 즐기는 양고기탕 

서북지역에서는 6월6일,햇보리 빵을 구울때 양고기 끓이게( 六月六 新妻子馍馍熬羊肉）  라는 풍습이 전해진다고 하네요 .

4）량피 (凉皮）

시원한 껍질이라는 뜻을 가지고 있는 량피는 산시성 모든일대 길거리에서 많이 보았고 저도 즐겨 먹는 길거리 음식 !

오이, 고수, 숙주나물 등 고명 을 얹고 간장+식초+고추기름+마늘물 ,으깬 땅콩 과 비벼먹는 음식인데 더위를 잊게 하는 음식이에요 

내사랑 량피 사실 이량피는  밀가루 로 만든 음식인데  밀가루에 물을 부어 반죽하는 데 반죽은 40분간 발효시켜야해요.

이만드는과정은 중국 요리 백과사전의 p376~p377을 살펴봐주시고 코로나로  중국에  못넘어가는 상황이 지만 중국에 가시게 되면 

꼭 서안 시안 강추합니다 .

이유는 신디킴 ,이선영 저자님 도 이야기 하시지만 섬서성(陕西省）의 성도, 실크로드 시작점, 시안 西安 은 52개 소수 민족이 살고 있는 다문화 도시 

러우자오모（肉夹馍）,량피（凉皮） 와 같은 각종 면 요리와 양꼬치（羊肉串） 와 서우좌 양러우（手抓羊肉/양갈비를 푹 삶아 양념장에 찍어먹는 ） 등 가장 전통적인 서북지역 소수 민족 음식을 맛볼수 있습니다.  

*******중국음식에 대한 문화,중국문화,중국역사의 지식과 함께 책속에 기재된 음식을 시간내면 같이 드시면 몸도 살찌어 본다면 어떨까요스트레스에는 매운게 단게 특히 코로나 땜시 더땡기는 것같네요.

아참 요리쉐프나 요리에 관심 있는 음식관련 창업을 꿈꾸는 분들은  알아두면 득이 되는 중국요리정보 와 전체 요리에 대한 소개를  통하여서도 다양한 인사이트를 줄책이라 생각되어 강력추천 합니다******

 

 

 

 

[“파트너스 활동을 통해 일정액의 수수료를 제공받을 수 있음"]